Capo Partita

di Lavoro Turismo

23/4/2020

Chi è

I Capi partita, o capi linea, sono i responsabili di una precisa linea di produzione. A seconda delle differenti realtà si possono contare principalmente le seguenti figure: Chef Poissonnier (pesce), lo Chef Rôtisseur (forno e griglia), Chef Entremetier (uova e primi piatti), Chef Potager (zuppe e minestre), Chef Pâtissier (pasticceria), Chef Saucier (fondi e salse), Chef Garde-Manger (pietanze fredde e buffet).

Principali mansioni / cosa fa

A seconda della propria partita è il responsabile di tutto quello che ne deriva e delle preparazioni di questa.

Cosa deve conoscere

Le tecniche di conservazione, preparazione e cottura degli alimenti, anche le più moderne (ad esempio le cotture sottovuoto e induzione).
Vaste competenze di alimenti e alimentazione, nutrizione, effetti derivanti dalle modificazioni dei cibi a seguito dei vari trattamenti (raffreddamento, congelamento, cottura).
Approfondite conoscenze culinarie e gastronomiche.

Cosa deve saper fare

Utilizzare tutti gli strumenti tecnologici disponibili, dai più tradizionali a quelli più moderni.
Essere in grado di lavorare in modo adeguato tutti gli alimenti: verdure, carni, pesci, frutta.
Saper preparare i piatti della sua partita.
Avere competenze gestionali adeguate a determinare in modo corretto i costi delle preparazioni

Percorso formativo consigliato

Scuola superiore alberghiera e titolo di maturità
Corsi di specializzazione specifici
Esperienze di lavoro in aziende fortemente professionali di tutti i livelli e tipologie, dal ristorante pizzeria all'hotel, al ristorante stellato di lusso.

Profili simili

Sous Chef: il secondo della brigata. In stretta collaborazione con lo Chef organizza la cucina e prende il suo posto durante le assenze.
Capo partita in seconda: cuoco di medio livello professionale. È il secondo responsabile di una specifica area operativa in cucina: primi piatti, secondi piatti, piatti freddi, antipasti, salse.