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Maître

Chi è

Il responsabile di sala o Maître è quella figura professionale che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione. Assieme allo chef e al barman questo caposervizio rappresenta lo staff dirigenziale del food & beverage.

Il Maître è il responsabile della sala ristorante ed anche il gestore di tutta la sua brigata (chef dei vini, chef de rang, commis ecc.) sia per quel che riguarda il servizio vero e proprio, sia per gli orari e i turni di lavoro che si svolgono in sala.

Collabora con il direttore e con il responsabile del servizio di ristorazione, da cui riceve le indicazioni per rendere alto lo standard qualitativo del servizio.

Il Maître imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio.

Insieme allo chef di cucina e al direttore, programma i menù, con lo scopo di scegliere ciò che ritiene più adatto alle esigenze della clientela e per evitare possibili ripetizioni dei piatti nei brevi periodi. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.

Le sue attività hanno prevalentemente un taglio organizzativo.

Si occupa dell'aspetto estetico della sala, dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala, coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio; si dedica anche all'accoglienza dei clienti, alla presentazione del menù e della carta dei vini, consigliando sulle scelte.

Raccoglie infine eventuali indicazioni, complimenti o reclami.Un bravo Maître d'hotel si esibisce anche nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente che ne ha chiesto l'ordine.

Il Maître, grazie all'elevato livello tecnico-specialistico, trova generalmente una sua collocazione in locali di categoria medio-alta, in cui siano garantiti un determinato standard qualitativo ed una certa raffinatezza.

Il secondo Maître è anch'esso un caposervizio, svolge mansioni simili a quelle del Maître ed è tenuto a sostituirlo in caso di assenza o in situazioni particolari.

La sua presenza, così come quella di un eventuale terzo maître, è prevista soltanto in alberghi di grandi dimensioni.

È giusto ricordare che il mestiere del Maître sottopone anche a ritmi di lavoro piuttosto intensi e ad orari irregolari, che spesso comportano il sacrificio delle domeniche e delle festività.

 

Le origini della professione

Il Maître d'hotel originariamente era il Ciambellano di corte, una persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito un Conte o un Barone.

Il Ciambellano di corte era il responsabile del benessere dei Signori per i quali prestava servizio, anche del buon andamento della cucina.

Il titolo Maître d'hotel appare verso la fine del 1800, durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero dallo svizzero César Ritz, il quale dà un inquadramento al personale addetto al servizio di ristorante, creando una scala gerarchica (tuttora in auge) con a capo il Maître.

Occorre quindi ritrovare la vera ristorazione oggi offuscata dalla cultura planetaria che ha fatto nascere la neoristorazione veloce e rapida.

Il cliente, sempre più esigente, rivuole invece il ristorante raffinato, desidera l'accoglienza e apprezza la cura dei particolari nel presentare la tavola.

Solo il maître, essendo l'ambasciatore dell'ospitalità e del turismo, può soddisfare tali richieste.

Pertanto quello del Maître è un mestiere che non può essere sostituito perché nonostante la popolarità dei fast food, quando il cliente va in un ristorante si aspetta un certo tipo di servizio: il servizio che solo un vero Maître è in grado di offrire.

Competenze necessarie

La figura deve essere in grado di effettuare l'allestimento di sala e tavoli per ristorante, disponendo e allineando tavoli e sedie secondo le prenotazioni ricevute e le direttive del locale.

Deve essere preparato a ripassare piatti, posate e bicchieri; allestire i tavoli dei clienti e i tavoli di servizio con biancheria, posateria e ceramiche adeguate ai prodotti e al servizio, sistemare addobbi e decorazioni.

Occorre conoscere le tecniche di allestimento della sala, con capacità di applicare i criteri per la disposizione dei commensali, le tecniche per l'apparecchiatura dei tavoli e applicare le norme di igiene e sicurezza alimentare.

Il Maître deve essere in grado inoltre di effettuare l'accoglienza del cliente di un ristorante, organizzando prima di tutto il servizio di gestione delle prenotazioni, in modo da garantire la qualità del servizio secondo gli standard definiti. Deve accogliere con stile e accompagnare ai tavoli i clienti, illustrare il menù e la carta dei vini, risolvere eventuali reclami dei clienti, accogliendone le osservazioni.

Può proporre cambiamenti da apportare al menu e alla carta dei vini. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.

Le abilità richieste riguardano l'applicazione delle tecniche di accoglienza della clientela nonché di vendita; tecniche per servire cibi e bevande, l'applicazione dei criteri per l'abbinamento di bevande e pietanze.

E' importante conoscere le regole del servizio di sala, come l'evasione degli ordini, utilizzando gli strumenti informatici per la gestione degli stessi e le modalità per la riscossione del conto. Il responsabile di sala deve essere in grado di gestire il coordinamento l'erogazione dell'intero servizio di ristorazione, predisponendo l'attività di somministrazione di pasti e bevande, le modalità di ricezione e trasmissione degli ordini e il controllo delle fasi di pulizia e di riassetto dei tavoli. La gestione dei servizi di ristorazione e le tecniche del servizio in sala sono gli elementi di cui aver cognizione. E' necessaria la capacità di applicare le regole del servizio di sala, le tecniche di evasione degli ordini(ristorazione) e di utilizzare strumenti informatici per la gestione degli ordini.

 

Requisiti per l'accesso al ruolo

E' preferibile la frequenza di un Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione integrato da stage e da un'ampia esperienza sul campo. In molte regioni italiane esistono corsi di formazione per l'apprendimento delle tecniche e delle conoscenze inerenti il ruolo.

In molti casi la clientela è straniera. Per questo motivo è opportuno conoscere una o più lingue straniere. I comportamenti organizzativi richiedono una certa accuratezza e un orientamento al cliente.

Decisionalità, gestione delle relazioni – anche in materia di negoziazione – e la capacità di amministrare gruppi operativi, costituiscono ulteriori requisiti preferenziali. Non è richiesto alcun requisito obbligatorio in particolare.


La critica

In un recente articolo dal titolo "Camerieri addio, la carica degli chef" pubblicato sul Corriere della Sera, la giornalista Fumagalli Marisa racconta come la figura del Maître di sala stia scomparendo o meglio sia ormai relegata a pochi ambienti esclusivi, al contrario della figura dello chef che risulta, agli occhi del pubblico, sempre più simpatica e prevalente.

In realtà il settore food and beverage di un ristorante o di un albergo comprende sia il reparto di produzione (cucina) che il reparto di vendita (sala). Le due aree non possono essere isolate perché rappresentano il punto di forza del settore ristorativo. Una sala accogliente con una mise en place perfetta eleva il ristorante di qualità.

Il maestro Gualtiero Marchesi afferma a tale proposito che è quasi inutile che uno chef prepari dei piatti di altissima qualità quando fuori della cucina non c'è nessuno che li esponga nella maniera adeguata. " In Italia", aggiunge Marchesi, "abbiamo tantissime risorse umane di qualità, specialmente al sud, dobbiamo valorizzarle affinché queste diventino veri professionisti, riconosciuti come tali, sia dai clienti che da tutto il mondo della ristorazione".

Dal commento di uno dei più grandi chef internazionali si evince che la figura del Maître è di rilevante importanza per elevare la qualità del servizio e per valorizzare i piatti elaborati dallo chef.

Il Maître ha infatti un ruolo primario e non marginale nell'accogliere il cliente, nell'essere un public relation man, nel saper allestire con eleganza un evento, nell'essere un designer creando la giusta scenografia di un banchetto.

Il Maître di sala conferisce all'ambiente un tono raffinato ed elegante, anche se non sempre il suo impegno e la sua bravura vengono apprezzati e riconosciuti.

 

Fonte: http://www.ricetteonline.com/rubriche/approfondimenti/maitre.html

 

Il caso Chi ce l' ha fatta: il cavaliere della Repubblica Umberto Giraudo - Maître e gentiluomo: dalla povertà alla raffinata arte del ricevere

Cresciuto alla scuola di Alain Ducasse («il meglio della mia formazione»), coautore del libro «Arte e Scienza del Servizio», cavaliere della Repubblica, ha raccolto numerosi premi, tiene seminari sull' accoglienza negli istituti alberghieri e nei convegni.

Professione: maître.

Più precisamente, Umberto Giraudo, trentasei anni, è, secondo la terminologia aggiornata, il restaurant manager de «La Pergola» (3 stelle Michelin) dell' Hilton di Roma.

Insomma, il braccio destro, in sala, del famoso chef Heinz Beck.

Dunque, anche i camerieri fanno carriera. E che carriera. Giraudo, vogliamo spezzare una lancia a favore di una professione che, a quanto pare, è in crisi?

«Anche due, per quanto mi riguarda. Io ce l' avevo in testa, fin da ragazzino. Con le idee chiare: puntare in alto».

Come sarebbe? «Ricordo bene che quando, con mio padre, passavo davanti all' Excelsior di via Veneto, gli dicevo: da grande, diventerò direttore di questo hotel».

Non male. Poi, com' è andata? «Non ancora diplomato all' Istituto Alberghiero, d' estate ero già sulle navi Costa. Muovevo i primi passi nell' ambiente, imparavo le lingue straniere, giravo il mondo. Così, non avevo il complesso di inferiorità rispetto a mio fratello, che frequentava il liceo. Anzi, tornavo dalle crociere ricco di storie da raccontare».

Dalle sue parole, s' intuisce, però, che non è mai stato facile rendere accattivante la figura del cameriere. «Certo. Specialmente in Italia, questo mestiere è legato alla povertà e all' emigrazione. Coloro che, in passato, lasciavano il Paese in cerca di miglior fortuna quasi tutti facevano i muratori o i camerieri. Ciò spiega molte cose».

La sua esperienza? «Come ho detto, la mia fu una scelta, quasi una vocazione. E' vero, però, che ho dovuto andare all' estero, particolarmente in Francia, per comprendere l' essenza di questa professione. Che richiede disponibilità e molti sacrifici. Ciò vale ovunque. Ma in Francia il cameriere ha l' opportunità di imparare molto, con soddisfazione. L' arte del ricevere, dalla cucina alla tavola, è un punto fermo in quel Paese di indiscusse tradizioni. Sugli standard per dire, non si transige».

Spieghi meglio. «Un buon cameriere deve avere solide conoscenze di base, tecnica di servizio, savoir faire. Sotto questo livello non è un professionista».

Ci racconti qualche dettaglio che ha inciso sulla sua formazione. «Questa domanda mi fa venire in mente il sale». Il sale? «Sì. Ero alla mia prima esperienza francese. Ricordo che un collega mi chiese di andare a prendere il sale grigio. Grigio? Pensai che fosse uno scherzo. Per me il sale era il sale. Stop. Scoprii, allora, che ve ne sono di vari tipi e colori. Inoltre, quando si porta a tavola un piatto bisogna conoscerlo e saper rispondere alle eventuali domande dell' ospite».

Il suo grande maestro è stato Alain Ducasse. Quattro anni a Montecarlo, tre a Parigi. Che cosa hanno significato? «Imparare molto ma anche assicurarsi la carriera. Il suo suggerimento era molto semplice: lavora con tenacia, costanza, e avrai successo». Ora il sodalizio con Heinz Beck della «Pergola», all' Hilton. Ritorno in patria con tutti gli onori? «A novembre fanno 9 anni di collaborazione con Beck. Una persona eccezionale». La Pergola, tra l' altro, è un crocevia di celebrità. Un pò di gossip?

Fuori i nomi degli habitué. «Vado a memoria: Francesco Cossiga, Massimo d' Alema, Gianni Alemanno, Gianna Nannini, Flavio Briatore, Roberto Benigni. Senza contare i personaggi del jet set internazionale». La mancia più alta ricevuta? «Mille euro».

Fumagalli Marisa

 

Fonte: http://archiviostorico.corriere.it/2008/agosto/30/Maitre_gentiluomo_dalla_poverta_alla_co_9_080830068.shtml?