Maître

di Lavoro Turismo

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21/3/2011

| Professioni

Chi è

Colonna portante della sala, il Maître gode di numerose responsabilità all'interno del ristorante. Da lui, insieme alla brigata di sala che gestisce, dipende la buona riuscita del servizio completo.

 

Cosa fa

Il Maître è una figura centrale del servizio di ristorazione: è sua responsabilità garantire al cliente la migliore esperienza possibile mentre è al ristorante. Deve quindi conoscere il galateo, possedere doti manageriali e relazionali e un’approfondita conoscenza del mondo della ristorazione.

Le mansioni del Maître sono molteplici, e riguardano: la preparazione dei locali, la gestione delle prenotazioni, l'accoglienza dei clienti, il coordinamento del servizio e del personale di sala.

Il Maître gestisce le prenotazioni della clientela: riceve le telefonate che arrivano al ristorante, comunica ai clienti la disponibilità di posto, si informa sulle eventuali preferenze di tavolo e segna le prenotazioni su un registro. Prima di aprire il ristorante al pubblico, si assicura che la sala sia pronta e in condizioni ottimali per il servizio: controlla la mise en place (tovaglie, piatti, bicchieri, posate, accessori da tavola e di servizio), la pulizia e l'estetica dell'ambiente, l'illuminazione, la musica, le decorazioni come fiori e candele.

Il Maître quindi accoglie la clientela in ingresso al ristorante: è spesso la prima persona che i clienti incontrano, e svolge un ruolo centrale nell'assicurare che gli ospiti abbiano una prima impressione positiva del locale. Riceve gli ospiti in modo cortese e professionale, controlla la prenotazione, li accompagna al tavolo assegnato e li fa accomodare, oppure li affida ad un'hostess di sala che si occuperà di loro.

È compito del Maître anche presentare il menù e la carta dei vini, che deve conoscere nei dettagli: illustra i piatti (ingredienti, caratteristiche organolettiche, provenienza...) e propone i migliori abbinamenti con i vini. Sa comprendere i desideri dei clienti e consigliare le portate migliori per assecondarne i gusti. Affida poi gli ospiti al cameriere e al sommelier per le comande di cibi e bevande.

In caso di necessità, può svolgere anche le mansioni del cameriere, ovvero prendere le ordinazioni e servire le portate. Spetta invece solo al Maître preparare i piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé (o cucina di sala) davanti ai clienti.

Durante il servizio, il Maître si occupa di controllare che in sala tutto proceda al meglio: si assicura che i camerieri gestiscano con efficienza e professionalità gli ordini della clientela, che tutti i tavoli vengano serviti, che i piatti ordinati arrivino con i giusti tempi, insomma che il servizio sia ottimale. Al termine del pasto, il Maître si informa sul livello di soddisfazione dei clienti per il trattamento ricevuto, ne raccoglie i commenti, i complimenti o le lamentele.

Tra i compiti generali del Maître c'è anche il coordinamento della brigata di sala, sia a livello pratico durante il servizio, sia a livello organizzativo. Gestisce gli orari e i turni di hostess di sala, camerieri, chef de rang (capo cameriere), commis de rang (aiuto cameriere), sommelier e 2° Maître (se presente). Assegna le sezioni della sala (i "ranghi") e supervisiona la formazione del nuovo personale. Il maître è anche il referente della brigata di sala per quanto riguarda i contatti con la brigata di cucina e con lo chef.

Inoltre, è suo compito controllare lo stato e l'efficienza delle dotazioni e attrezzature per il servizio in sala (stoviglieria, posateria e biancheria di sala, panadora, carrelli e guéridon), e segnalare alla direzione le opportune modifiche per migliorare il servizio.

Il maitre risponde del proprio operato al Food & Beverage Manager dell'hotel - o al Restaurant Manager, se lavora in un ristorante. Collabora con lo chef e con il sommelier, insieme a cui prepara il menù e la carta dei vini. Riferisce allo chef i commenti e i feedback dei clienti sul cibo, e si consulta con il sommelier per gli abbinamenti dei vini da proporre.

Un maitre lavora solitamente in strutture di categoria medio-alta, che propongono una cucina raffinata (fine dining): ristoranti e hotel di lusso, resort, navi da crociera. Può anche gestire i servizi di banqueting o catering in occasione di matrimoni e altri eventi speciali. L'abbigliamento del maitre deve essere adeguato al livello dell'ambiente, quindi elegante, e in grado di differenziarlo dai camerieri e dagli altri componenti della brigata di sala.

 

Competenze

Tecniche di vendita, competenze approfondite delle caratteristiche organolettiche di cibo e vino, public speaking, allestimento sala per cene ed eventi, abbinamento cibo-vino, coordinare il personale.

 

Caratteristiche personali

Motivatore e motivato, preciso ed organizzato, elegante, è informato su argomenti inerenti al settore e non per conversare con i clienti, problem solver e sopporta lo stress.

 

Formazione

Per diventare maitre è fondamentale avere una lunga esperienza come cameriere, chef de rang e responsabile di sala.
Sono necessarie anche esperienze nella gestione finanziaria della sala: acquisti, trattative con i fornitori, calcolo dei costi di gestione e personale ecc.

Quest’ultime competenze possono essere acquisite anche tramite corsi di formazione.

 

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