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Pasticcere

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Chi è

Il pasticciere è un cuoco specializzato nella creazioni di dolci, gelati, sorbetti, biscotti, creme, bavaresi, budini, charlottes, zuppa inglese ecc. In particolare è possibile suddividere l'attività del pasticciere in:

  • alimenti a base di pasta;
  • alimenti consistenti in masse;
  • alimenti a base di panna o di crema;
  • specialità a base di cioccolata;
  • gelati e decorazioni a base di zucchero.

Principali mansioni / cosa fa

Il pasticciere è in grado di preparare quantitativi diversi di prodotti a seconda della committenza e tra le operazione che svolge compare:

  • la selezione e ricerca degli ingredienti, soprattutto per dolci particolari e di nuova creazione;
  • amalgama, impasto, fusione e miscela degli ingredienti per creme, torte, ripieni ecc..
  • cotture nelle diverse modalità (forno, frittura, bagnomaria ecc..)
  • decorazione e allestimento del dolce.


Il pasticciere coordina il lavoro di collaboratori e aiuti pasticcieri ed è responsabile del rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro.

È costante inoltre l'attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti da offrire sul mercato e che non possono prescindere dal possesso di conoscenze di scienza degli alimenti e dolciarie.

Cosa deve conoscere / saper fare

Il pasticciere deve conoscere:

  • le tecniche specialistiche della pratica dolciaria;
  • le tecnologie e la strumentazione inerente a servizi di produzione, conservazione e commercializzazione dei prodotti alimentari;
  • le nozioni in scienze dell'alimentazione, di eno-gastronomia, di tecniche di conservazione e di trasformazione dei cibi, di dietologia e dei principi nutrizionali dei cibi;
  • la normativa inerente l'igiene e la prevenzione sanitaria ed antinfortunistica;
  • i fondamentali principi di organizzazione del lavoro e di gestione delle risorse umane.

 

Il pasticciere inoltre deve possedere:

  • destrezza manuale;
  • creatività e capacità di innovazione;
  • capacità di lavorare in gruppo;
  • buon olfatto;
  • diligenza e costanza nel lavoro;
  • precisione, ordine e gusto estetico;
  • senso della pulizia.

 

Tra le sue doti professionali più importanti vi sono la capacità di organizzare, coordinare e comunicare con efficacia e pazienza con i responsabili o addetti agli altri servizi.

Il pasticciere ha infine una notevole capacità di resistenza alla fatica ed allo stress psico-fisico che gli permettono di affrontare pensanti turni di lavoro e di fronteggiare situazioni inusuali.

Percorso formativo consigliato

La strada maestra per giungere al conseguimento della qualifica professionale di pasticciere è simile a quella di tanti altri mestieri artigiani. Terminata la scuola dell'obbligo, ci si iscrive a un istituto di formazione professionale (indirizzo alberghiero) e dopo due anni di corso si è preparati per l'esperienza lavorativa presso un laboratorio come apprendisti, affiancati da chi ha esperienza nel settore.
Concluso il biennio, numerose scuole prevedono altri tre anni di specializzazione. In genere nei programmi didattici sono previsti, accanto al ciclo di lezioni teoriche, stage aziendali per avvicinare i giovani alla realtà lavorativa e favorirne il rapido inserimento.

L'attività di pasticciere che richiede dunque la frequenza di corsi di aggiornamento e specializzazione.

 

Informazioni e approfondimenti

Alberghiera.it