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ECONOMO
Chi è
Il reparto economato svolge una serie di operazioni relative al flusso delle merci, dei materiali e delle prestazioni legate alla gestione dell'esercizio che debbono consentire e garantire il rifornimento dei reparti, nonché la conoscenza in ogni momento dei dati relativi alle giacenze di magazzino, alle necessità, ai consumi e ai risultati relativamente a quanto di sua pertinenza.
L’economo, a capo del settore, è quella figura professionale che riesce a stabilire con precisione quali sono i fabbisogni dei prodotti e coordina le varie operazioni che permettono di portare a termine gli acquisti.
Successivamente, gestisce tutta la merce che arriva nell’economato, ne coordina la suddivisione in base alla natura dei prodotti ed elaborare tutti i dati per tenere sotto controllo lo stato delle scorte.
Le operazioni di cui è a capo l’economo possono essere così raggruppate:
- Fabbisogni: sono le operazioni legate alla determinazione dei fabbisogni dei prodotti di gestione, delle dotazioni e delle prestazioni
- Acquisti: le operazioni legate alle gare d'appalto e all'emissione degli ordini d'acquisto
- Carico: quelle relative alla presa in carico delle merci, dei prodotti, dei beni patrimoniali, nonché delle spese sostenute per prestazioni e servizi. Alcune di queste prestazioni sono obbligatorie per legge
- Conservazione: quelle inerenti la conservazione delle merci e dei prodotti
- Distribuzione: tutte le operazioni inerenti alla distribuzione di merci, prodotti e beni ai reparti operativi
- Elaborazione dati: sono le operazioni, infine, necessarie alla determinazione dei dati di consumo necessari a loro volta per il controllo dei risultati di gestione. Responsabile dell'economato è l'economo. Da questa posizione dipendono i magazzini
Principali mansioni / cosa fa
- Collabora nella determinazione dell'organico di cui è responsabile
- Assicura la costante e immediata disponibilità dei rifornimenti necessari a tutti i reparti
- Assicura il controllo al momento della ricezione della quantità e della qualità dei prodotti acquistati
- Assicura la perfetta rispondenza tra le scritturazioni contabili e l'effettiva giacenza di magazzino
- Assicura la rilevazione ed elaborazione dei dati di consumo del F&B nonché dei materiali delle prestazioni e delle utenze
- Provvede alla determinazione dei fabbisogni dei prodotti F&B e dei beni di dotazione sulla base del budget degli investimenti e della programmazione di ristorazione
- Provvede a redigere gli ordini di fornitura sulla base delle approvazioni ottenute
- Garantisce il perfetto stoccaggio delle merci in quantità idonea alla copertura dei consumi
- Garantisce l'ordine dei magazzini e delle celle, nonché la rotazione di tutte le merci e i prodotti
- Garantisce la pulizia e l'igiene dei magazzini e delle celle
- Garantisce la distribuzione delle merci e dei prodotti di consumo ai reparti secondo necessità
- Partecipa in qualità di componente del team work, alla programmazione dell'offerta di ristorazione
- Presenta alla direzione per l'approvazione la programmazione degli acquisti e la richiesta delle offerte ai fornitori
- Esamina le offerte pervenute e redige una tabella di raffronto da sottoporre all'approvazione della direzione
- Assiste il direttore nella stipulazione dei contratti di fornitura
Cosa deve saper fare
- Buona istruzione di base tecnico amministrativa
- Ottima preparazione merceologica con particolare riferimento alle derrate alimentari
- Attitudine a contrattare con i fornitori
- Capacità di scelta in relazione alla qualità e al prezzo
- Conoscenza delle formule contrattuali d’acquisto e la normativa che ne deriva
- Conoscenza completa dei reparti dell’albergo e degli standard qualitativi dei servizi
- Conoscenza dei software contabili
- Predisposizione all’organizzazione del reparto e alla programmazione degli acquisti
Formazione professionale
Percorso formativo consigliato
- laurea in discipline economiche: è praticamente essenziale se non si hanno esperienze nel settore
- master post-laurea o un corso di formazione specifico
- periodi di studio lingua/lavoro all'estero per poter gestire il contatto con mercati e clienti esteri
Il mercato del lavoro
Quella dell’economo è una posizione di grande responsabilità, in quanto dipendono da lui tutti gli acquisti dell’azienda, gran parte dei quali appartengono al settore ristorazione: quello che affronta i maggiori costi in albergo. L’economo è responsabile degli approvvigionamenti, conservazione e distribuzione alle relative aree operative di tutti i generi alimentarie e non.
Più l’attività è grande, più si rivela importante la presenza di un economo capo che sia in grado di supervisionare il reparto e di gestire sia i rapporti con l’esterno, occupandosi dei rapporti con i fornitori, sia i rapporti interni, coordinando l’attività di altre figure professionali legate al reparto come quella del magazziniere.
Informazioni e approfondimenti
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