“Nel mestiere di sala c’è un passato, un presente e certamente un futuro. I giovani italiani sono sempre più apprezzati da coloro che hanno fatto grande la ristorazione italiana nel mondo e hanno davanti a loro un grande futuro se sapranno coglierne le opportunità. In sala bisogna saper guardare, imparare, capire e intuire. Un buon operatore di sala è una persona acuta e intelligente che sa interpretare le emergenze, anticipare e risolvere i problemi. Il suo ruolo è fondamentale e mai subordinato perché risponde a un’esigenza concreta del cliente: trovare qualcuno che si occupi di lui, lo faccia stare bene, lo guidi. Risponde anche a un’esigenza dello chef: essere affiancato da qualcuno che comprenda la sua filosofia e la sappia trasferire al cliente. Nell’interagire positivo tra cucina e sala, risiede il segreto del successo di un ristorante”, lo ha detto Antonio Santini, patron del ristorante Dal Pescatore e vicepresidente de Le Soste, lo scorso anno alla prima edizione di Oltre i Gesti.
Del servizio di sala si torna a parlare grazie proprio al forum organizzato dall’associazione Le Soste, in collaborazione con il magazine sala&cucina, ed è per continuare il discorso su tematiche più incisive come i contratti di lavoro o come scegliere il personale che si è ritenuto utile fare una seconda edizione che si terrà a Milano, presso il Piccolo Teatro Grassi lunedì 17 dicembre, dalle 9 alle 18.
Confermata anche per quest’anno la partnership con la Scuola Internazionale di Cucina ALMA e dell’istituto Carlo Porta di Milano, e grazie al grande interesse per la tematica, parteciperanno diverse classi di scuole alberghiere.
Questo è il programma, con i relatori coinvolti:

 

Ore 9,30
I SALUTI
Claudio Sadler – presidente Le Soste
Benhur Mario Tondini – presidente sala&cucina

 

LE TESTIMONIANZE

Beppe Palmieri – maitre sommelier Osteria Francescana LE SOSTE
Nicola Dall’Agnolo – maitre sommelier Il luogo di Aimo e Nadia LE SOSTE
Nadia Pasquali – patronne Ristorante Borsa di Valeggio sul Mincio (VR)
Francesco Salvo – patron Salvo Pizzaioli di San Giorgio a Cremano (NA)
Lorenzo Dornetti – fondatore di AGF  Group
Paul Bartolotta – co-fonding The Bartolotta Restaurants di Milwaukee (USA)
Vincenzo Donatiello, maitre sommelier Piazza Duomo LE SOSTE

 

Pausa meridiana con lo showcooking di Massimo Spigaroli – patron Antica Corte Pallavicina LE SOSTE

 

Ore 14,00
Il contratto di lavoro, luci, ombre e nuove visioni
Mario Bonelli – consulente del lavoro
Silvio Moretti – Fipe
Giancarlo Morelli – chef patron Pomireou LE SOSTE
Valerio Beltrami – presidente AMIRA

 

Ore 15,30
La selezione del personale, come scegliere bene
Alessandro Fadda – responsabile del corso Manager della Ristorazione di ALMA
Mario Iaccarino – direttore Don Alfonso LE SOSTE
Mariella Organi – membro del comitato scientifico ALMA
Lorenza Vitali – organizzatrice di Emergente Sala
Marco Valletta – Istituto Alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto
Rossana di Gennaro Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta”

 

Ore 17,00
Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di sala
Antonio Santini – patron Ristorante Dal Pescatore LE SOSTE
Enzo Vizzari – direttore guide L’Espresso
Matteo Lunelli – presidente Cantine Ferrari
Luca Finardi – vicepresidente Mandarin Oriental Milano
Andrea Sinigaglia – direttore ALMA
Paolo Marchi – ideatore Identità Golose
Fernanda Roggero – Il Sole 24 Ore

 

Modera Luigi Franchi – direttore del magazine sala&cucina

Ore 18,00
Aperitivo

Ore 19,00
Escoffier e il nuovo alfabeto: spettacolo teatrale con atto unico – regia di Pietro Arrigoni, testo di Andrea Malpeli – Debutto Nazionale

 

La partecipazione al Forum è gratuita, iscrivendosi al sito www.convegnolesoste.it/oltreigesti/